カイザーゼンメルはドイツやオーストリアで食べられる小型のロールパンです。その特徴的な外見に非常に興味を惹かれ、作ってみたいと思いました。
カイザーゼンメルは専用のスタンプで型を付ければ簡単に作れるため、数を作らなければならないベーカリーではそちらの方法で作ることが多いようです。
ただ、今回はトラディショナルな方法で手成形をしてみたいと思いました。初めての経験だったので多少不格好ですが、そこはご愛敬ということで。
焼き上がったカイザーゼンメルはクラストはカリッと香ばしく、クラムは噛み応えがありつつも口どけの良いものとなりました（特にサンドイッチにするのがおすすめ！）。
今回は小麦サワー種を使用しているため、短めの発酵時間ながらクリーミーで旨味を感じられるパンになっています。
「パン作りを始める前に」をお読みでない場合は、先にそちらをご一読ください。このブログのレシピを使ってパン作りに挑戦する前に、知っておいてほしい注意事項を説明しています。
分からない用語があれば、「専門用語集」をご覧ください。
カイザーゼンメルの使用材料
パン8個分のレシピ（1個あたり約60ｇ）。生地量合計約493ｇ（164.4％）。
- 強力粉：150ｇ（50％）
- 中力粉：105ｇ（35％）
- 小麦サワー種（TA200）：90ｇ（30％）
- 水：135ｇ（45％）
- インスタントドライイースト：2.4ｇ（0.8％）
- 塩：4.8ｇ（1.6％）
- 無塩バター：6ｇ（2％）
※カッコ内はベーカーズパーセント。
※強力粉と中力粉は準強力粉（フランスパン用粉）に置き換え可。その場合は255ｇ（85％）の準強力粉（フランスパン用粉）を使用する。
※無塩バターは有塩バターに置き換え可（少量のため）。
カイザーゼンメルの作業工程
- 材料を用意し生地を作る（20分）
- 一次発酵を行う（60分）
- 生地を分割しまるめる（5分）
- ベンチタイムをとる（15分）
- 成形する（15分）
- 二次発酵を行う（40分）
- 焼成する（25分）
合計作業時間：約3時間
カイザーゼンメルの作り方
- 材料を全て計量し、ボウルに入れて生地をこねます。目標こね上げ温度27℃。
- 30℃で60分一次発酵を行います。
- 生地を8等分し（1個あたり約60ｇ）、まるめて表面をきれいに整えます。
- 15分間生地を休ませます（ベンチタイム）。
- 生地がくっつかないように粉をつけつつ、めん棒で約10cmの円形に生地を伸ばし、カイザーゼンメル成形をします。
- 表面を下にしてパンマットに乗せ、30℃で約40分二次発酵を行います。
- 手で持ってやさしく、表面が上になるようにベーキングシートに移します。
- 板に乗せてベーキングシートごと滑らせるようにオーブン（250℃に予熱済み）に入れ、すぐにスチームを入れます。5分焼いたら210℃に落として約20分焼きます。
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