ドイツパンは小麦粉とライ麦粉の配合比率により名前が変わりますが、ミッシュブロートは小麦粉とライ麦粉を同量配合した混合パンです。
ミッシュブロートはライ麦粉が粉全体の半量入るため、しっかりとライ麦粉の味や風味を感じることができるパンです。
別レシピのヴァイツェンミッシュブロート（ライ麦30％）と比べると、焼き上がったパンのボリュームは控えめです。
ヴァイツェンミッシュブロート（小麦70％ライ麦30％の混合パン）【イースト・ライ麦サワー種使用】
ミッシュブロートはふんわりというより、ずっしりという表現が似合うパンです。
ライ麦粉の配合量が多いと生地がまとまらなくなるため、生地を引き締めるためにライ麦粉のほとんどを使って起こしたライ麦サワー種を配合しています。
ライ麦サワー種の発酵力だけでもパンは膨らみますが、今回は最低限のイーストを加えることで発酵時間の短縮を図っています。
焼き上がったパンはとても香ばしくずっしりとしていて、ライ麦パン特有のホロホロとした口どけの良さと少しの酸味、熟成の旨味を感じるパンになっています。
「パン作りを始める前に」をお読みでない場合は、先にそちらをご一読ください。このブログのレシピを使ってパン作りに挑戦する前に、知っておいてほしい注意事項を説明しています。
分からない用語があれば、「専門用語集」をご覧ください。
ミッシュブロートの使用材料
パン1個分のレシピ。生地量合計約676ｇ（169.1％）。
サワー種
- ライ麦全粒粉：160ｇ（40％）
- 水：160ｇ（40％）
- 初種（ライ麦、TA200）：32ｇ（8％）
- 塩：3.2g（0.8％）
本生地
- サワー種全量
- 強力粉：140ｇ（35％）
- 中力粉：60ｇ（15％）
- ライ麦全粒粉：24g（6％）
- 水：92ｇ（23％）
- 塩：4.8ｇ（1.2％）
- インスタントドライイースト：0.4ｇ（0.1％）
※カッコ内はベーカーズパーセント。
※強力粉と中力粉は準強力粉（フランスパン用粉）に置き換え可。その場合は200ｇ（50％）の準強力粉（フランスパン用粉）を使用する。
ミッシュブロートの作業工程
- サワー種を作る（12～16時間）
- 材料を用意し生地を作る（20分）
- 一次発酵を行う（30分）
- 成形する（5分）
- 二次発酵を行う（60分）
- カットを入れる（5分）
- 焼成する（45分）
合計作業時間：約14時間45分～18時間45分
ミッシュブロートの作り方
- サワー種の材料を全て計量し、ボウルに入れて混ぜ合わせます。20～22℃で12～16時間熟成させます。
- 残りの材料を全て計量し、サワー種全量と共にボウルに入れてこねます。目標こね上げ温度28℃。
- 20～22℃で30分一次発酵を行います。
- 生地を成形します。一度張りのある丸形にしてから手のひら全体を使ってやさしく伸ばし、端から巻くようにして棒状に成形します。
- 閉じ目を下にしてパンマットに乗せます。
- 20～22℃で約60分二次発酵を行います。
- 生地をベーキングシートに移し、クープナイフ（もしくはナイフやカミソリ）で均等に4カ所カットを入れます。
- 板に乗せてベーキングシートごと滑らせるようにオーブン（250℃に予熱済み）に入れ、すぐにスチームを入れます。5分焼いたら220℃に落として約40分焼きます。
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