今回は小麦全粒粉を粉全体の50％配合した小麦全粒粉のパンを焼きました（私は個人的に白いパンよりも、ライ麦粉や小麦全粒粉を使った色付きのパンが好きです）。
パンの見た目はパン・ド・カンパーニュそっくりですが、生地は全くの別物です（使っている材料がシンプルなのは同じですが）。
パン・ド・カンパーニュ【オーバーナイト法・イースト使用・全粒粉配合】
パン・ド・カンパーニュ【ストレート法・イースト・小麦サワー種使用・全粒粉配合】
小麦全粒粉はそのまま配合するのではなく、ほぼ全量(全粒粉の88％)を全粒粉サワー種として配合しています。
製法としては、サワー種を使用したライ麦パンと同じように作っています。
全粒粉サワー種の発酵力だけでも十分生地は膨らみますが、発酵時間短縮のために最低限のイーストを加えています。
全粒粉を多く配合し、かつイーストの使用量を最低限にしているので、比較的ボリュームは控えめになります。
全粒粉の香りと風味、そしてサワー種由来の熟成の香りや旨味を感じられるパンになりました。
「パン作りを始める前に」をお読みでない場合は、先にそちらをご一読ください。このブログのレシピを使ってパン作りに挑戦する前に、知っておいてほしい注意事項を説明しています。
分からない用語があれば、「専門用語集」をご覧ください。
小麦全粒粉のパンの使用材料
パン1個分のレシピ。生地量合計約528ｇ（176.1％）。
サワー種
- 小麦全粒粉：120ｇ（40％）
- 水：120ｇ（40％）
- 初種（小麦全粒粉、TA200）：24ｇ（8％）
- 塩：2.4g（0.8％）
本生地
- サワー種全量
- 強力粉：105ｇ（35％）
- 中力粉：45ｇ（15％）
- 小麦全粒粉：18g（6％）
- 水：90ｇ（30％）
- 塩：3.6ｇ（1.2％）
- インスタントドライイースト：0.3ｇ（0.1％）
※カッコ内はベーカーズパーセント。
※強力粉と中力粉は準強力粉（フランスパン用粉）に置き換え可。その場合は150ｇ（50％）の準強力粉（フランスパン用粉）を使用する。
小麦全粒粉のパンの作業工程
- サワー種を作る（12～16時間）
- 材料を用意しオートリーズする（40分）
- 生地を作る（10分）
- 一次発酵を行う（30分）
- パンチを行う（5分）
- 一次発酵の続きを行う（30分）
- 成形する（5分）
- 二次発酵を行う（60分）
- カットを入れる（5分）
- 焼成する（45分）
合計作業時間：約15時間50分～19時間50分
全粒粉のパンの作り方
- サワー種の材料を全て計量し、ボウルに入れて混ぜ合わせます。20～22℃で12～16時間熟成させます。
- 材料を全て計量し、インスタントドライイーストと塩以外を、サワー種全量と共にボウルに入れます。
- 粉っぽさがなくなるまで混ぜます。
- インスタントドライイーストを振りかけ、30分間オートリーズを行います。
- 生地をこねます。インスタントドライイーストが混ざったら塩を加え、滑らかになるまでこねます。目標こね上げ温度25℃。
- 30℃で60分一次発酵を行います。30分経過したら一度パンチを行います。
- 生地を成形します。生地に溜まったガスを抜いて折りたたみ、楕円形に整えます。
- 発酵かごに薄手の布を敷き、粉を振りかけます。閉じ目を上にして発酵かごに入れます。
- 30℃で約60分二次発酵を行います。
- 生地の上にベーキングシートを乗せ、ひっくり返して生地を取り出します。
- クープナイフ（もしくはナイフやカミソリ）でパンの中心を端から端までカットします。
- 板に乗せてベーキングシートごと滑らせるようにオーブン（250℃に予熱済み）に入れ、すぐにスチームを入れます。5分焼いたら220℃に落として約40分焼きます。
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