ライ麦粉を粉全体の70％配合したロッゲンミッシュブロート（ライ麦を主体とした小麦混合パン）です。
ドイツパンは小麦とライ麦の配合比率により、名前が変わります。
今回作った割合（小麦30％ライ麦70％）の場合は、ロッゲンミッシュブロートという名前になります。
ライ麦の配合比率を高くすると生地がまとまらなくなるため、ライ麦70％のうちの44％を使ってライ麦サワー種を起こし、配合することで生地が引き締まるようにしています。
以前、別のレシピでヴァイツェンミッシュブロートを紹介しましたが、そちらは小麦70％ライ麦30％の割合でした。
ヴァイツェンミッシュブロート（小麦70％ライ麦30％の混合パン）【イースト・ライ麦サワー種使用】
そちらと比べると、今回のパンはライ麦の配合比率が高い分ボリュームは出にくく、ずっしりとしたパンになります。
クラスト（パンの外皮）は厚めで香ばしく、クラム（パンの中身）はとても詰まっていて、食べるとほろほろとほどけていくような食感です。
人によってはボソボソとしていると感じるかもしれませんが、薄くスライスしてバターやクリームチーズを塗ると、とてもおいしく食べることができると思います。
今回はイーストを入れずに、サワー種の発酵力のみでパン生地を膨らませ、焼き上げました。
「パン作りを始める前に」をお読みでない場合は、先にそちらをご一読ください。このブログのレシピを使ってパン作りに挑戦する前に、知っておいてほしい注意事項を説明しています。
分からない用語があれば、「専門用語集」をご覧ください。
ロッゲンミッシュブロートの使用材料
パン1個分のレシピ。生地量合計約513ｇ（171％）。
サワー種
- ライ麦全粒粉：120ｇ（40％）
- 水：120ｇ（40％）
- 初種（ライ麦、TA200）：24ｇ（8％）
- 塩：2.4g（0.8％）
本生地
- サワー種全量
- 強力粉：45ｇ（15％）
- 中力粉：45ｇ（15％）
- ライ麦全粒粉：78g（26％）
- 水：75ｇ（25％）
- 塩：3.6ｇ（1.2％）
※カッコ内はベーカーズパーセント。
※強力粉と中力粉は準強力粉（フランスパン用粉）に置き換え可。その場合は90ｇ（30％）の準強力粉（フランスパン用粉）を使用する。
ロッゲンミッシュブロートの作業工程
- サワー種を作る（12～16時間）
- 材料を用意し生地を作る（20分）
- 一次発酵を行う（30分）
- 成形する（5分）
- 二次発酵を行う（120分）
- 焼成する（50分）
合計作業時間：約15時間45分～19時間45分
ロッゲンミッシュブロートの作り方
- サワー種の材料を全て計量し、ボウルに入れて混ぜ合わせます。20～22℃で12～16時間熟成させます。
- 残りの材料を全て計量し、サワー種全量と共にボウルに入れてこねます。目標こね上げ温度28℃。
- 20～22℃で30分一次発酵を行います。
- 生地を成形します。手のひらで生地を軽く伸ばし、端から中心に向けて生地を折りたたみ、その後軽くまるめます。閉じ目は閉じません。
- 発酵かごに薄手の布を敷き、粉を振りかけます。閉じ目を下にして発酵かごに入れます。
- 20～22℃で約120分二次発酵を行います。
- 生地の上にベーキングシートを乗せ、ひっくり返して生地を取り出します。
- 板に乗せてベーキングシートごと滑らせるようにオーブン（250℃に予熱済み）に入れ、すぐにスチームを入れます。5分焼いたら210℃に落として約45分焼きます。
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