パン・オ・ルヴァン（サワードゥブレッド）【イースト使用・小麦サワー種使用】

パン・オ・ルヴァン（サワードゥブレッド）は小麦サワー種を使用して作るパンです。

小麦サワー種はフランスではルヴァンと呼ばれ、アメリカではサワードゥと呼ばれます。

そのため国によって呼び方の違いはあれど、パン・オ・ルヴァンとサワードゥブレッドは、ほぼ同じパンと捉えていいと思います。

パン・オ・ルヴァンは硬いサワー種（ルヴァン・デュール）で作るのが一般的なようですが、今回は柔らかいサワー種（TA200、ルヴァン・リキッド）で作っています。

そのため、まろやかな酸味と、熟成の旨味を感じられるパンになっています。

ちなみにフランスではパン・オ・ルヴァンを名乗る場合、イーストの併用は生イーストで0.2%までとされています。

今回のレシピではインスタントドライイーストを0.1％配合しています。これは生イーストに換算すると約0.3％となり、先ほどの基準を超えています。

おうちでのパン作りでは少量の仕込みになると思うので、あまりに少ないと正確な計量が難しくなることを考慮し、この量にしています。

趣味のパン作りですから、そのあたりは臨機応変に対応していいのではと思います。

なお、この生地を使ってバゲットを焼くこともできます。

イーストを使って作るバゲットと比べるとボリュームは控えめで中身も詰まり気味になりますが、サワー種の風味や味わいを感じられるパンになります。

「パン作りを始める前に」をお読みでない場合は、先にそちらをご一読ください。このブログのレシピを使ってパン作りに挑戦する前に、知っておいてほしい注意事項を説明しています。

分からない用語があれば、「専門用語集」をご覧ください。

パン・オ・ルヴァンの使用材料

パン1個分のレシピ。生地量合計約526ｇ（175.4％）。

サワー種

• 中力粉：90g（30％）
• 強力粉：30ｇ（10％）
• 水：120ｇ（40％）
• 初種（小麦粉、TA200）：24ｇ（8％）
• 塩：2.4g（0.8％）

※中力粉と強力粉は準強力粉（フランスパン用粉）に置き換え可。その場合は120ｇ（40％）の準強力粉（フランスパン用粉）を使用する。

本生地

• サワー種全量
• 強力粉：180ｇ（60％）
• 水：75ｇ（25％）
• 塩：3.6ｇ（1.2％）
• インスタントドライイースト：0.3ｇ（0.1％）
• モルトシロップ：0.9（0.3％）

※カッコ内はベーカーズパーセント。

※サワー種仕込みで準強力粉（フランスパン用粉）を使用した場合は、本生地の強力粉は準強力粉（フランスパン用粉）に置き換える。

パン・オ・ルヴァンの作業工程

1. サワー種を作る（12～16時間）
2. 材料を用意しオートリーズする（40分）
3. 生地を作る（10分）
4. 一次発酵を行う（30分）
5. パンチを行う（5分）
6. 一次発酵の続きを行う（30分）
7. 成形する（5分）
8. 二次発酵を行う（60分）
9. カットを入れる（5分）
10. 焼成する（45分）

合計作業時間：約15時間50分～19時間50分

パン・オ・ルヴァンの作り方

1. サワー種の材料を全て計量し、ボウルに入れて混ぜ合わせます。20～22℃で12～16時間熟成させます。
   
   
2. 材料を全て計量し、インスタントドライイーストと塩以外を、サワー種全量と共にボウルに入れます。
3. 粉っぽさがなくなるまで混ぜます。
4. インスタントドライイーストを振りかけ、30分間オートリーズを行います。
   
5. 生地をこねます。インスタントドライイーストが混ざったら塩を加え、滑らかになるまでこねます。目標こね上げ温度25℃。
   
6. 20～22℃で60分一次発酵を行います。30分経過したら一度パンチを行います。
   
   
7. 生地を成形します。生地に溜まったガスを抜いて折りたたみ、楕円形に整えます。
8. 発酵かごに薄手の布を敷き、粉を振りかけます。閉じ目を上にして発酵かごに入れます。
   
9. 20～22℃で約60分二次発酵を行います。
   
10. 生地の上にベーキングシートを乗せ、ひっくり返して生地を取り出します。
    
11. クープナイフ（もしくはナイフやカミソリ）でパンの中心を端から端までカットします。
    
12. 板に乗せてベーキングシートごと滑らせるようにオーブン（250℃に予熱済み）に入れ、すぐにスチームを入れます。5分焼いたら220℃に落として約40分焼きます。