ライ麦を20％配合した混合ライ麦パンの作り方・レシピ【ストレート法・サワー種使用】

どうも、パン職人のけんです。今回はライ麦を20％配合した混合ライ麦パンを焼きました。

今回焼いたパンの一番の特徴は、その見た目だと思います。上面がバリッと割れて、なかなかワイルドですよね。

フランスパンのカンパーニュなどは閉じ目を下にし、きれいな表面にカットを入れて焼きます。

ドイツパンだとカットを入れる代わりに、閉じ目を上にして焼くことがあります。そうすることで焼成中に自然に閉じ目が空き、カットを入れたのと同じような効果が得られます。

今回は閉じ目上方式で焼いたので、ワイルドな見た目になっています。

ライ麦の配合比率は20％なのでそれほどボリュームに影響はなく（ライ麦はグルテンができないのでたくさん入れるとボリュームが出ない）、外側は香ばしく中身はしっとりとしたソフトな食感になりました。

「パン作りを始める前に」をお読みでない場合は、先にそちらをご一読ください。このブログのレシピを使ってパン作りに挑戦する前に、知っておいてほしい注意事項を説明しています。

分からない用語があれば、「専門用語集」をご覧ください。

ライ麦を20％配合した混合ライ麦パンの使用材料

パン1個分のレシピ。生地量合計約510ｇ（170％）。

サワー種

• ライ麦全粒粉：60ｇ（20％）
• 中力粉：30ｇ（10％）
• 水：90ｇ（30％）
• 初種（小麦全粒粉、TA200）：18ｇ（6％）
• 塩：1.8g（0.6％）

※中力粉は準強力粉（フランスパン専用粉）に置き換え可能です。

本生地

• サワー種全量
• 強力粉：201ｇ（67％）
• 水：105ｇ（35％）
• 塩：4.2ｇ（1.4％）

※カッコ内はベーカーズパーセントです。

おすすめ材料・機材は、「製パン材料・機材」をご覧ください。

ライ麦を20％配合した混合ライ麦パンの作業工程

1. サワー種を作る（12～16時間）
2. 材料を用意しオートリーズする（40分）
3. 生地を作る（10分）
4. 一次発酵を行う（30分）
5. パンチを行う（5分）
6. 一次発酵の続きを行う（30分）
7. パンチを行う（5分）
8. 一次発酵の続きを行う（30分）
9. パンチを行う（5分）
10. 一次発酵の続きを行う（30分）
11. 成形する（5分）
12. 二次発酵を行う（80分）
13. 焼成する（40分）

合計作業時間：約17時間10分～21時間10分

ライ麦を20％配合した混合ライ麦パンの作り方

1. サワー種の材料を全て計量し、ボウルに入れて混ぜ合わせます。20～22℃で12～16時間熟成させます。
   
2. 材料を全て計量し、塩以外の材料（サワー種全量含む）をボウルに入れます。
3. 粉っぽさがなくなるまで混ぜ、30分間オートリーズを行います。
   
4. 塩を入れて生地をこねます。目標こね上げ温度28℃。
   
5. 28℃で120分一次発酵を行います。30分毎にパンチを行います（計3回）。
   
   
   
6. 生地を成形します。生地に溜まったガスを手のひらを使って優しく抜き、折りたたんで楕円形に整えます。閉じ目は完全には閉じません。
   
7. 発酵かごに薄手の布を敷き、粉を振りかけます。閉じ目に粉をつけ、閉じ目を下にして発酵かごに入れます。
   
8. 28℃で約80分二次発酵を行います。
   
9. 生地の上にベーキングシートを乗せ、ひっくり返して生地を取り出します。
   
10. 板に乗せてベーキングシートごと滑らせるようにオーブン（250℃に予熱済み）に入れ、すぐにスチームを入れます。5分焼いたら230℃に落として約35分焼きます。