一晩じっくり冷蔵庫で熟成させたバゲットの作り方・レシピ【オーバーナイト法】

どうも、パン職人のけんです。今回はオーバーナイト法でバゲット（フランスパンの一種）を作りました。

オーバーナイト法というのは、できあがった生地を一晩じっくり熟成させる製法です。

ただ、そのまま室温で一晩生地を置いておくと発酵し過ぎてしまうので、冷蔵庫で生地を冷やしてじっくりと熟成を進めます。

一晩というのは具体的には12時間から20時間程度です。そのため、パンを焼きたい時間から逆算して生地を仕込んでおく必要があります。

オーバーナイト法で作ったバゲットはストレート法で作ったものと比べて香りや風味、旨味が強くなります。個人的にはとてもおいしいパンだと思います。

「パン作りを始める前に」をお読みでない場合は、先にそちらをご一読ください。このブログのレシピを使ってパン作りに挑戦する前に、知っておいてほしい注意事項を説明しています。

分からない用語があれば、「専門用語集」をご覧ください。

一晩じっくり冷蔵庫で熟成させたバゲットの使用材料

パン2個分のレシピ。生地量合計約517ｇ（172.6％）。

※カッコ内の数字はベーカーズパーセントです。

おすすめ材料・機材は、「製パン材料・機材」をご覧ください。

合計作業時間：約17時間15分～25時間15分

材料を全て計量し、ボウルに入れてこねます。目標こね上げ温度24℃。
28℃で100分間一次発酵を行います。30分、60分、100分の時点でそれぞれパンチを行います。
冷蔵庫に入れて12～20時間生地を熟成させます。
生地を冷蔵庫から取り出し、室温で60分間復温させます。
生地を二等分し、楕円形にまるめます。
25分間生地を休ませます（ベンチタイム）。
成形します。生地のガスをやさしく抜いてきれいな面を下にし、上下の端を中心に向けて折りたたんで生地を張らせます。更に生地を張らせるように折りたたみ、細長く伸ばします。
パンマットに乗せ、室温で約35分二次発酵を行います。
生地をベーキングシートに移し、表面にクープナイフ（カミソリ）でカットを入れます。
オーブン（250℃に予熱済み）に入れ、すぐにスチームを入れます。5分焼いたら230℃に落として約30分焼きます。