サワードゥブレッド（丸形）の作り方・レシピ【オーバーナイト法・成形後冷蔵・小麦サワー種使用】

どうも、パン職人のけんです。今回はサワードゥブレッドを焼きました。

サワードゥブレッドはサワー種を使ったパンで、パン酵母は使用していません。

サワー種は天然の発酵種で、パン酵母と比べると発酵力は劣りますが、パン酵母にはない独特の風味や香り、旨味と酸味を持ったパンを作ることができます。

そちらとの違いは

この3点です。

前回は楕円形に成形しましたが、今回は丸形です。パンの大きさは今回の方が大きく、生地量は約177gほど多いです。また、使用するサワー種の割合も今回の方が多いです。

パンの形は好みによりますが、最近丸形のパンを焼いていなかったので丸形にしてみました。

今回パンの型としてボウルを使っていますが、ボウルならもっと生地量を多くしても問題なさそうだったので生地量を増やしています（手持ちの楕円形の発酵かごは入る量がもう少し少ない）。

生地量を増やしたことで焼成時に生地の水分が比較的抜けづらくなるので、しっとりしたクラム（中身）になります。

サワー種は今回粉全量の20％を使って起こしています。前回は8％だったので、それと比べると発酵・熟成が速くなり、冷蔵前の一次発酵の時間を1時間ほど短縮しています（今回2時間、前回3時間）。

その分酸味が強く出るといったこともなく、香ばしいクラスト（外皮）としっとりしたクラム、そしてサワー種由来の風味、香り、旨味を持ったパンになりました。

工程の特徴としては、パン作りに3日かけていることと、成形冷蔵で作っていることです。

3日かかると言ってもそれぞれの作業は多くはありません。2日目こそ作業がそれなりにありますが（生地仕込みから冷蔵まで）、1日目はサワー種を仕込むだけ、3日目は冷蔵庫から生地を出してカットを入れて焼くだけです。

今回は成形後に冷蔵をする工程にしていて、翌日冷蔵庫から出したらすぐに焼くことができるのでスケジュール管理の面でとても便利です。

「パン作りを始める前に」をお読みでない場合は、先にそちらをご一読ください。このブログのレシピを使ってパン作りに挑戦する前に、知っておいてほしい注意事項を説明しています。

分からない用語があれば、「専門用語集」をご覧ください。

サワードゥブレッド（丸形）の使用材料

パン1個分のレシピ。生地量合計約688ｇ（172％）。

※中力粉は準強力粉（フランスパン用粉）に置き換え可。

※カッコ内はベーカーズパーセント。

※サワー種仕込みで準強力粉（フランスパン用粉）を使用した場合は、本生地の強力粉と中力粉は準強力粉（フランスパン用粉）に置き換える。

おすすめ材料・機材は、「製パン材料・機材」をご覧ください。

必要な時間の目安：約27時間38分～39時間38分

サワー種の材料を全て計量し、容器に入れて混ぜ合わせます。20～22℃で12～16時間熟成させます。
材料を全て計量し、全てボウルに入れて粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせます。目標こね上げ温度26℃。
28℃で2時間一次発酵を行います。30分ごとに計3回生地を折りたたみます。2時間経過後は生地にガスがたまり、サワー種の発酵を感じられますが、発酵が鈍い場合は一次発酵を延長します。
丸形に成形します。
ボウルに薄手の布を敷き、粉を振りかけます。閉じ目を上にしてボウルに入れ、ビニール袋に入れます（乾燥防止）。
冷蔵庫で生地を一晩（12～20時間）熟成させます。
ベーキングシートに移し、クープナイフ（もしくはナイフやカミソリ）で十字にカットを入れます。
板に乗せてベーキングシートごと滑らせるようにオーブン（250℃に予熱済み）に入れ、すぐにスチームを入れます。5分焼いたら230℃に落として約38分焼きます。