どうも、パン職人のけんです。今回はライ麦粉を30％配合した混合ライ麦パンを焼きました。
ライ麦には小麦にはない独特の風味、香りがあります。また、日本で販売されているライ麦粉の多くがライ麦全粒粉であるため、ライ麦粉の配合率は控えめでもしっかりとライ麦感を感じることができます。
ライ麦の配合率は好みにもよりますが、個人的には20～30％が食べやすいんじゃないかなと思います。
ちなみにドイツでは小麦、ライ麦の配合率によってパンの呼び名が変わります。
- 小麦配合率90%以上：ヴァイツェンブロート
- 小麦配合率50～89％：ヴァイツェンミッシュブロート
- 小麦とライ麦が同量：ミッシュブロート
- ライ麦配合率50～89％：ロッゲンミッシュブロート
- ライ麦配合率90％以上：ロッゲンブロート
今回の混合ライ麦パンは小麦70%、ライ麦30％なのでヴァイツェンミッシュブロートですね。
ミッシュブロートとロッゲンミッシュブロートもレシピを公開しています。
ミッシュブロートの作り方・レシピ【イースト使用・ライ麦サワー種使用】
ロッゲンミッシュブロートの作り方・レシピ【ライ麦サワー種使用】
今回のレシピでは小麦粉はすべて強力粉を使用し、しっかりとボリュームを出しています。
そのため、クラスト（外皮）は香ばしく焼けていますがクラム（中身）はソフトで食べやすいライ麦パンになっています。
パン酵母（イースト）は使わず、サワー種の力だけで生地を熟成させて焼いていますが酸味はほとんどなく、ボリュームもしっかり出ています。
「パン作りを始める前に」をお読みでない場合は、先にそちらをご一読ください。このブログのレシピを使ってパン作りに挑戦する前に、知っておいてほしい注意事項を説明しています。
分からない用語があれば、「専門用語集」をご覧ください。
混合ライ麦パン（丸形）の使用材料
パン1個分のレシピ。生地量合計約688ｇ（172％）。
サワー種
- ライ麦全粒粉：80ｇ（20％）
- 水：80ｇ（20％）
- 初種（ライ麦全粒粉、TA200）：24ｇ（6％）
本生地
- サワー種全量
- 強力粉：280ｇ（70％）
- ライ麦全粒粉：28ｇ（7％）
- 水：188ｇ（47％）
- 塩：8ｇ（2％）
※カッコ内はベーカーズパーセントです。
おすすめ材料・機材は、「製パン材料・機材」をご覧ください。
混合ライ麦パン（丸形）の作業工程
- サワー種を作る（12～16時間）
- 生地を作る（30分）
- 一次発酵を行う（120分）
※30分、60分、90分経過時にパンチ（折りたたみ）を行う（各5分） - 成形する（5分）
- 二次発酵を行う（60分）
- 焼成する（40分）
必要な時間の目安：約16時間30分～20時間30分
混合ライ麦パン（丸形）の作り方
- サワー種の材料を全て計量し、ボウルに入れて混ぜ合わせます。20～22℃で12～16時間熟成させます。
- 材料を全て計量し、全ての材料とサワー種をボウルに入れて生地をこねます。目標こね上げ温度28℃。
- 28℃で120分一次発酵を行います。30分、60分、90分経過時にパンチ（折りたたみ）を行います。
- 生地を成形します。生地に溜まったガスを手のひらを使って優しく抜き、きれいな面を下にして端から中心に向けて生地を折りたたみ、まるめて丸形に整えます。閉じ目は完全には閉じません。
- ボウルに薄手の布を敷き、粉を振りかけます。閉じ目に粉をつけ、閉じ目を下にしてボウルに入れます。
- 28℃で約60分二次発酵を行います。
- 生地の上にベーキングシートを乗せ、ひっくり返して生地を取り出します。
- 板に乗せてベーキングシートごと滑らせるようにオーブン（250℃に予熱済み）に入れ、すぐにスチームを入れます。5分焼いたら230℃に落として約35分焼きます。
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