ライ麦粉・小麦全粒粉・米粉を使った角型パンの作り方・レシピ【ライ麦サワー種使用】

どうも、パン職人のけんです。今回はライ麦粉・小麦全粒粉・米粉を使った角型パンを焼きました。

元々はライ麦粉を使ったしっとりかつどっしりとした角型パンが食べたかったので作ろうと思っていたのですが、ライ麦粉の在庫が少なかったことと米粉があったことを思い出し、「それなら3種類の穀物をミックスしたパンを作ろう」と思いこのパンを焼きました。

ライ麦粉は20％配合していますがこれを全量使ってサワー種を仕込み、パンを熟成させています。

ライ麦粉、小麦全粒粉、米粉はいずれも精製した小麦粉よりも水を吸います。そのため、今回は水の量を75％（少し多めの水分量）にしてみましたが、作業性に問題は無いように感じました。

ただ、ライ麦粉と米粉は水を入れてこねてもグルテンができないので生地にべたつきがあります。

今回のレシピだとライ麦粉と米粉の配合率は合わせて40％です。つまり、小麦粉100％で作る生地と比べると40％グルテンが少ないということになります。

そのためボリュームは出にくく、ふわっとしたパンにはなりませんが、しっとりかつどっしりとしたパンを作るには適しているように思います。

今回はパウンドケーキの型を使い小ぶりな角型パンにしましたが、焼き上がったパンは狙った通りずっしりとしていながらも非常にしっとりとしています。

当日食べるよりも、一日置いてから薄めにスライスし、トーストせずにバター（マーガリン）やハム、粗びきのブラックペッパーと合わせて食べるととても美味しく食べられておすすめです。

「パン作りを始める前に」をお読みでない場合は、先にそちらをご一読ください。このブログのレシピを使ってパン作りに挑戦する前に、知っておいてほしい注意事項を説明しています。

分からない用語があれば、「専門用語集」をご覧ください。

ライ麦粉・小麦全粒粉・米粉を使った角型パンの使用材料

パン1個分のレシピ。パウンドケーキ型（205×77×60mｍ、容量約830cc）使用。生地量合計約531ｇ（177％）。

サワー種

• ライ麦全粒粉：60ｇ（20％）
• 小麦全粒粉：30ｇ（10％）
• 水：90ｇ（30％）
• 初種（小麦全粒粉、TA200）：18ｇ（6％）

本生地

• サワー種全量
• 強力粉：141ｇ（47％）
• 米粉：60ｇ（20％）
• 水：126ｇ（42％）
• 塩：6ｇ（2％）

※カッコ内はベーカーズパーセントです。

おすすめ材料・機材は、「製パン材料・機材」をご覧ください。

ライ麦粉・小麦全粒粉・米粉を使った角型パンの作業工程

1. サワー種を作る（12～16時間）
2. 生地を作る（30分）
3. 一次発酵を行う（60分）
   ※30分経過時にパンチ（折りたたみ）を行う（5分）
4. 成形する（5分）
5. 二次発酵を行う（150分）
6. 焼成する（35分）

必要な時間の目安：約16時間45分～20時間45分

ライ麦粉・小麦全粒粉・米粉を使った角型パンの作り方

1. サワー種の材料を全て計量し、ボウルに入れて混ぜ合わせます。20～22℃で12～16時間熟成させます。
   
2. 材料を全て計量し、全ての材料とサワー種をボウルに入れて生地をこねます。目標こね上げ温度28℃。
   
3. 28℃で60分一次発酵を行います。30分経過時にパンチ（折りたたみ）を行います。
   
   
4. 大きなガスを抜いて生地を折りたたみ、型の長さに合わせて棒状に成形します。
   
5. 閉じ目を下にして型に入れます。型に入れた後に上から軽く生地を押さえます。
   
6. 28℃で約150分二次発酵を行います。
   
7. オーブン（250℃に予熱済み）に入れ、すぐにスチームを入れます。5分焼いたら230℃に落として約30分焼きます。