サワー種を使ったフォカッチャの作り方・レシピ【ホーロー容器使用・厚焼きタイプ】

どうも、パン職人のけんです。今回はサワー種を使ったフォカッチャを焼きました。

フォカッチャは天板で焼くこともできますし、型を使っても焼けますが、今回はホーロー容器を使った厚みのあるタイプにしてみました。

今回のレシピでは水分量が多めで、さらに厚みもあるので非常にソフトでしっとりとした食感になっています。

フォカッチャは一般的にはパン酵母を使うことが多いと思いますが、今回はサワー種を使っています。

サワー種はパン酵母に比べて発酵力は劣りますが、独特の風味と旨味のあるパンを作ることができますよ。

時間をかけてじっくり熟成させることで、サワー種でも十分なボリュームのあるフォカッチャを作ることができます。

今回は仕上げにマジックソルトを振りかけて焼いています。これは岩塩に変えてもいいですし、オリーブやセミドライトマトなどをトッピングして焼いてもおいしいと思います。

「パン作りを始める前に」をお読みでない場合は、先にそちらをご一読ください。このブログのレシピを使ってパン作りに挑戦する前に、知っておいてほしい注意事項を説明しています。

分からない用語があれば、「専門用語集」をご覧ください。

サワー種を使ったフォカッチャの作り方・レシピの使用材料

パン1個分のレシピ。ホーロー容器（215×150×50mｍ、容量約1610cc）使用。生地量合計約561ｇ（187％）。

サワー種

• 中力粉：60ｇ（20％）
• 水：60ｇ（20％）
• 初種（小麦全粒粉、TA200）：18ｇ（6％）

本生地

• サワー種全量
• 強力粉：210ｇ（70％）
• 中力粉：21ｇ（7％）
• 水：171ｇ（57％）
• オリーブオイル：15ｇ（5％）
• 塩：6ｇ（2％）

※カッコ内はベーカーズパーセントです。

※サワー種の中力粉と本生地の強力粉、中力粉はフランスパン専用粉に置き換えることもできます。

おすすめ材料・機材は、「製パン材料・機材」をご覧ください。

サワー種を使ったフォカッチャの作業工程

1. サワー種を作る（12～16時間）
2. 生地を作る（20分）
3. 一次発酵を行う（150分）
   ※30分ごとにパンチ（折りたたみ）を行う（各5分×4回）
4. 成形する（5分）
5. 二次発酵を行う（100分）
6. 仕上げをする（5分）
7. 焼成する（25分）

必要な時間の目安：約17時間25分～21時間25分

サワー種を使ったフォカッチャの作り方

1. サワー種の材料を全て計量し、ボウルに入れて混ぜ合わせます。20～22℃で12～16時間熟成させます。
   
2. 材料を全て計量し、全ての材料とサワー種をボウルに入れてゴムべらで十分に混ぜ合わせます。目標こね上げ温度28℃。
   
3. 28℃で150分一次発酵を行います。30分ごとにパンチ（折りたたみ）を行います。
   
   
   
   
4. 生地を折りたたみ、張らせながらクッキングシートを敷いたホーロー容器に入れます。
   
5. 28℃で約100分二次発酵を行います。
   
6. 表面にオリーブオイル（分量外）を塗り、指で穴をあけ、マジックソルト（分量外）を振りかけます。
   
7. オーブン（230℃に予熱済み）に入れ、約25分焼きます。