どうも、パン職人のけんです。今回は米粉と全粒粉を使ったロールパンを焼きました。
普段ハード系やサワー種を使ったパンを焼くことが多い私ですが、今回はシンプルなロールパンです。
ただ、普通のロールパンだと面白くないので米粉と全粒粉を少しだけ配合してみました。
米粉と全粒粉はどちらも精製された小麦粉と比べて水を多く吸うので水分量を増やし、しっとり感の向上を狙っています。また、全粒粉を入れることで香ばしさと風味の向上も狙っています。
今回のレシピはコッペパンと比べると砂糖とバターは多く、バターロールと比べると少なくしています。
よくあるバターロールのレシピでは砂糖もバターもこのレシピの倍近く入りますが、今回は食事に合わせたかったのと、バターが多くなると生地作りが大変になる（油脂が多いとグルテンができにくい）という理由から控えめにしています。
「パン作りを始める前に」をお読みでない場合は、先にそちらをご一読ください。このブログのレシピを使ってパン作りに挑戦する前に、知っておいてほしい注意事項を説明しています。
分からない用語があれば、「専門用語集」をご覧ください。
米粉と全粒粉を使ったロールパンの使用材料
パン12個分のレシピ。生地量合計約675ｇ（193％）。
- 強力粉：280ｇ（80％）
- 小麦全粒粉：35ｇ（10％）
- 米粉：35ｇ（10％）
- 砂糖：35ｇ（10％）
- 塩：4.2ｇ（1.2％）
- 全卵：35ｇ（10％）
- 無塩バター：35ｇ（10％）
- 水：210ｇ（60％）
- インスタントドライイースト：6.3ｇ（1.8％）
おすすめ材料・機材は、「製パン材料・機材」をご覧ください。
米粉と全粒粉を使ったロールパンの作業工程
- 材料を用意し生地を作る（30分）
- 一次発酵を行う（45分）
- 分割・まるめをする（5分）
- 生地を休ませる（ベンチタイム）（15分）
- しずく型にする（5分）
- 再び生地を休ませる（ベンチタイム）（15分）
- 成形する（10分）
- 二次発酵を行う（40分）
- 仕上げをする（5分）
- 焼成する（15分）
必要な時間の目安：約3時間5分
米粉と全粒粉を使ったロールパンの作り方
- 材料を全て計量し、バター以外の材料をボウルに入れてこねます。生地が滑らかになってきたらバターを加え、再び滑らかになるまでこねます。目標こね上げ温度27℃。
- 28℃で45分間一次発酵を行います。
- 生地を分割します。12等分（1個あたり約56g）し、断面や細切れ生地を内側に入れて表面をきれいに張らせます（まるめ）。
※一度に12個焼けない場合、後で焼く分はこの段階で冷蔵庫に入れておきます。成形する際は前もって冷蔵庫から出しておき、生地温度が15℃以上になるようにします。
- 15分間生地を休ませます。生地をしずく型に伸ばし、再び15分間生地を休ませます。
- 生地を成形します。めん棒を使って伸ばし、巻いていきます。天板にベーキングシートを敷き、閉じ目が下になるように乗せます。
- 38℃で約40分間二次発酵を行います。
- パンの表面を軽く乾かし、刷毛を使って溶き卵（分量外）をやさしく塗ります。
- オーブン（180℃に予熱済み）に入れ、約15分焼きます。
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