スタンダードな製法で作るバゲットの作り方・レシピ【ストレート法・一次発酵3時間】

どうも、パン職人のけんです。今回はスタンダードな製法でバゲットを作りました。

バゲットはフランスパンの一種で、細長い形をしています。本来は長いフランスパンですが、オーブンのサイズの都合で今回は30㎝ほどの長さにしました。

バゲットに限らずフランスパンには様々な製法があります。例えば、

などがあります。

今回は一番シンプルでスタンダードなストレート法を使ってバゲットを作っています。

フランスパンは小麦粉、パン酵母（発酵種）、塩、水の4種類の材料があれば作れるシンプルなパンです（モルトシロップを入れる場合もあります）。

余計な材料が入らない分、パン酵母の量を少なくして発酵時間を長くとり、熟成の旨味や香りを引き出す必要があります。

発酵時間が短いフランスパンは味気なくて香りも薄く、あまりおいしくありません（私見）。そのためストレート法でおいしいバゲットを作る場合はそれなりに時間をかけて発酵・熟成を行います。

ただ、かかる時間の大部分は発酵の工程なので、ずっと手がふさがるわけではありません。うまくスケジュールを立てておけば、スキマ時間を活用しながらパン作りができると思います。

ストレート法で作るバゲットは食感がとても軽く、クラスト（外皮）はバリバリしていてとても香ばしいです。

好みにもよりますがこれでサンドイッチを作るととてもおいしいので、個人的にはかなりおすすめです。

「パン作りを始める前に」をお読みでない場合は、先にそちらをご一読ください。このブログのレシピを使ってパン作りに挑戦する前に、知っておいてほしい注意事項を説明しています。

分からない用語があれば、「専門用語集」をご覧ください。

スタンダードな製法で作るバゲットの使用材料

パン2本分のレシピ。生地量合計約345ｇ（172.6％）。

おすすめ材料・機材は、「製パン材料・機材」をご覧ください。

必要な時間の目安：約6時間12分

材料を全て計量し、塩以外をボウルに入れ、粉っぽさがなくなるまで混ぜます。インスタントドライイーストを振りかけ、30分間オートリーズを行います。
塩を加え、滑らかになるまで生地をこねます。目標こね上げ温度24℃。
28℃で180分間一次発酵を行います。90分経過時にパンチを行います。
生地を2等分します。断面を内側に入れ表面を張らせながら楕円形にまるめます。
30分間生地を休ませます。
成形します。生地のガスを抜いてきれいな面を下にします。生地を上端から中心に向けて折りたたみ、さらに折りたたんだ上端から再び折りたたみ、最後に閉じ目を閉じます。生地を張らせながら伸ばし、太さと長さを整えます。
パンマットに乗せ、28℃で約60分間二次発酵を行います。
取り板を使って生地をベーキングシートに移します。まっすぐになるようにやさしく形を整えます。クープナイフ（もしくはナイフやカミソリ）を使い、パンの中心に端から端まで一直線にカットを入れます。
板に乗せてベーキングシートごと滑らせるようにオーブン（250℃に予熱済み）に入れ、すぐにスチームを入れます。5分焼いたら240℃に落として約27分焼きます。