ライ麦粉を粉全体の30％配合したヴァイツェンミッシュブロート（小麦を主体としたライ麦混合パン）です。
このパンは非常にシンプルで、熟成の風味や旨味を感じることができ、かつ比較的短時間で作ることができます。
ライ麦パンというと、「黒い・硬い・酸っぱい」というイメージをお持ちかもしれませんが、このパンはそうではありません。
別のレシピ「基本のカンパーニュ」と非常に似た製法であり、焼き上がったパンも似ています。
こちらのパンはライ麦粉を30％配合している分、基本のカンパーニュと比べてライ麦の香りとわずかな酸味、そして口溶けの良さを感じることができます。
基本のカンパーニュ同様、私は頻繁にこのパンを焼いていますし、お気に入りのパンの一つです。
「パン作りを始める前に」をお読みでない場合は、先にそちらをご一読ください。このブログのレシピを使ってパン作りに挑戦する前に、知っておいてほしい注意事項を説明しています。
分からない用語があれば、「専門用語集」をご覧ください。
基本のライ麦パンの使用材料
パン1個分のレシピ。生地量合計約517ｇ（172.5％）。
- 強力粉：210ｇ（70％）
- ライ麦全粒粉：45g（15％）
- ライ麦サワー種（TA200）：90ｇ（30％）
- 塩：6ｇ（2％）
- インスタントドライイースト：1.5ｇ（0.5％）
- 水：165ｇ（55％）
※カッコ内はベーカーズパーセント。
基本のライ麦パンの作業工程
- 材料を用意し生地を作る（20分）
- 一次発酵を行う（20分）
- パンチを行う（5分）
- 一次発酵の続きを行う（20分）
- パンチを行う（5分）
- 一次発酵の続きを行う（20分）
- 成形する（5分）
- 二次発酵を行う（30分）
- 焼成する（35分）
合計作業時間：約2時間40分
基本のライ麦パンの作り方
- 材料を全て計量し、ボウルに入れて生地をこねます。
ライ麦粉が30％入っているので小麦粉100％の生地のように滑らかにはなりませんが、少し滑らかさが出てくるまで捏ねます。
目標こね上げ温度27℃。
- 30℃で20分一次発酵を行います。
- パンチを行います。
- 30℃で20分一次発酵の続きを行います。
- パンチを行います。
- 30℃で20分一次発酵の続きを行います。
- 生地を成形します。生地に溜まったガスを抜いて折りたたみ、楕円形に整えます。
- 発酵かごに薄手の布を敷き、粉を振りかけます。閉じ目を下にして発酵かごに入れます。
- 30℃で約30分二次発酵を行います。
- 生地の上にベーキングシートを乗せ、ひっくり返して生地を取り出します。
- 板に乗せてベーキングシートごと滑らせるようにオーブン（250℃に予熱済み）に入れ、すぐにスチームを入れます。5分焼いたら230℃に落として30分焼きます。
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