パン・ド・カンパーニュは厚すぎないクラスト（表皮）と、もっちりしっとりとしたクラム（中身）を持ち、ハード系のパンを食べ慣れない方にとっても食べやすいパンです。
今回はパン・ド・カンパーニュをオーバーナイト法で作りました。
別レシピで、小麦サワー種を配合し、ストレート法で作るパン・ド・カンパーニュがあります。
パン・ド・カンパーニュ【ストレート法・イースト・小麦サワー種使用・全粒粉配合】
あちらは一次発酵の時間が短い分、小麦サワー種を配合することで熟成の風味や旨味を補いました。
今回のレシピでは冷蔵で長時間発酵を行うため、小麦サワー種を配合しなくても熟成の風味や旨味を持ったパンにすることができます。
また、オーバーナイト法で作ることで、翌日の作業時間をフレキシブルに調整できるというメリットもあります。
ストレート法で作るものと同様に、このパンも頻繁に焼いていますし、お気に入りのパンの一つです。
「パン作りを始める前に」をお読みでない場合は、先にそちらをご一読ください。このブログのレシピを使ってパン作りに挑戦する前に、知っておいてほしい注意事項を説明しています。
分からない用語があれば、「専門用語集」をご覧ください。
パン・ド・カンパーニュの使用材料
パン1個分のレシピ。生地量合計約511ｇ（170.6％）。
- 強力粉：180ｇ（60％）
- 中力粉：90ｇ（30％）
- 小麦全粒粉：30ｇ（10％）
- インスタントドライイースト：0.9ｇ（0.3％）
- 塩：6ｇ（2％）
- モルトシロップ：0.9ｇ（0.3％）
- 水：204ｇ（68％）
※カッコ内はベーカーズパーセント。
※強力粉と中力粉は準強力粉（フランスパン用粉）に置き換え可。その場合は270ｇ（90％）の準強力粉（フランスパン用粉）を使用する。
パン・ド・カンパーニュの作業工程
- 材料を用意しオートリーズする（40分）
- 生地を作る（10分）
- 一次発酵を行う（30分）
- パンチを行う（5分）
- 一次発酵の続きを行う（30分）
- パンチを行う（5分）
- 一次発酵の続きを行う（30分）
- 冷蔵庫に入れる（12～16時間）
- パンチを行う（5分）
- 復温する（60分）
- 成形する（5分）
- 二次発酵を行う（50分）
- カットを入れる（5分）
- 焼成する（40分）
合計作業時間：約17時間15分～21時間15分
パン・ド・カンパーニュの作り方
- 材料を全て計量し、インスタントドライイーストと塩以外をボウルに入れます。
- 粉っぽさがなくなるまで混ぜます。
- インスタントドライイーストを振りかけ、30分間オートリーズを行います。
- 生地をこねます。インスタントドライイーストが混ざったら塩を加え、滑らかになるまでこねます。目標こね上げ温度24℃。
- 30℃で90分一次発酵を行います。30分ごとに2回パンチを行います。
- 冷蔵庫に入れて12～16時間冷蔵発酵を行います。
- 冷蔵庫から出してパンチを行い、生地温度が15℃になるまで復温します。室温に出しておくか、室温が低い場合は温かい場所に置いておきます。
- 生地を成形します。生地に溜まったガスを抜いて折りたたみ、楕円形に整えます。
- 発酵かごに薄手の布を敷き、粉を振りかけます。閉じ目を上にして発酵かごに入れます。
- 30℃で約50分二次発酵を行います。
- 生地の上にベーキングシートを乗せ、ひっくり返して生地を取り出します。
- クープナイフ（もしくはナイフやカミソリ）でパンの中心を端から端までカットします。
- 板に乗せてベーキングシートごと滑らせるようにオーブン（250℃に予熱済み）に入れ、すぐにスチームを入れます。5分焼いたら220℃に落として約35分焼きます。
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