どうも、パン職人のけんです。今回はサワードゥブレッドを焼きました。このブログで紹介するサワードゥブレッドとしては3回目になります。
1回目はサワー種をメインとし、パン酵母（イースト）はできるだけ少量に抑えたサワードゥブレッド、2回目はパン酵母を一切使わないサワードゥブレッドでした。
3回目となる今回はパン酵母をメインに使い、サワー種は香りや風味、旨味を補うために使用しています。1回目と逆のパターンですね。
サワー種は香りや風味、旨味や独特の酸味をパンに持たせることができますが、パン酵母と比べて発酵力（パンを膨らませる力）は強くありません。
そのため発酵はパン酵母の力に任せ、サワー種は香りや風味、旨味を向上させるためだけに使おうというのが今回のレシピの狙いです。
発酵力が強く安定しているパン酵母をメインの発酵種として使うので、失敗が少なくとても作りやすいです。
ボリュームも出やすく、クラスト（外皮）はカリッとしていてクラム（中身）はしっとりした食感を作り出すことができます。
今回は粉全体の約30％に相当する量のサワー種を使用しています。これはサワードゥブレッドとしては多めで、その分しっかりとサワー種の存在を感じることができます。
ただサワー種には酸味があるので、好みによってはサワー種の分量をもっと減らしてもいいかもしれません（とはいえ、この分量でも酸っぱいと感じるほどの酸味ではありませんが）。
サワードゥブレッドの使用材料
パン1個分のレシピ。生地量合計約510ｇ（170.3％）。
サワー種
- 中力粉：90ｇ（30％）
- 水：90ｇ（30％）
- 初種（小麦粉、TA200）：18ｇ（6％）
※中力粉は準強力粉（フランスパン用粉）に置き換え可。
本生地
- サワー種全量
- 強力粉：201ｇ（67％）
- 水：105ｇ（35％）
- 塩：6ｇ（2％）
- インスタントドライイースト：0.9ｇ（0.3％）
※カッコ内はベーカーズパーセント。
※サワー種仕込みで準強力粉（フランスパン用粉）を使用した場合は、本生地の強力粉は準強力粉（フランスパン用粉）に置き換える。
おすすめ材料・機材は、「製パン材料・機材」をご覧ください。
サワードゥブレッドの作業工程
- サワー種を作る（12～16時間）
- 材料を用意しオートリーズする（40分）
- 生地を作る（10分）
- 一次発酵を行う（60分）
- パンチを行う（5分）
- 一次発酵の続きを行う（30分）
- 成形する（5分）
- 二次発酵を行う（50分）
- カットを入れる（5分）
- 焼成する（40分）
必要な時間の目安：約16時間5分～20時間5分
サワードゥブレッドの作り方
- サワー種の材料を全て計量し、ボウルに入れて混ぜ合わせます。20～22℃で12～16時間熟成させます。
- 材料を全て計量し、塩以外をボウルに入れ、粉っぽさがなくなるまで混ぜます。
- インスタントドライイーストを振りかけ、30分間オートリーズを行います。
- 塩を加え、滑らかになるまで生地をこねます。目標こね上げ温度25℃。
- 28℃で90分間一次発酵を行います。60分経過時にパンチを行います。
- 生地を成形します。生地に溜まったガスを抜いて折りたたみ、楕円形に整えます。
- 発酵かごに薄手の布を敷き、粉を振りかけます。閉じ目を上にして発酵かごに入れます。
- 28℃で約50分間二次発酵を行います。
- 生地の上にベーキングシートを乗せ、ひっくり返して生地を取り出します。
- クープナイフ（もしくはナイフやカミソリ）でパンの中心を端から端までカットします。
- 板に乗せてベーキングシートごと滑らせるようにオーブン（250℃に予熱済み）に入れ、すぐにスチームを入れます。5分焼いたら230℃に落として約35分焼きます。
コメントを残す