小麦サワー種を使ったパン・リュスティックの作り方・レシピ【オーバーナイト法】

どうも、パン職人のけんです。今回はパン・リュスティックを焼きました。

以前にもサワー種を使ったパン・リュスティックを作りましたが、あちらはパン酵母（イースト）と小麦サワー種を併用していました。
小麦サワー種を使用したパン・リュスティック（素朴でシンプルなフランスパン）の作り方・レシピ

今回はパン酵母を使わず、小麦サワー種のみで作っています。

サワー種を使うと風味と旨味豊かでほのかな酸味を持ったパンを作ることができますが、発酵力はパン酵母に劣るため時間がかかるという弱点があります。

そのため、できるだけ楽に作れるように今回はオーバーナイト法で作っています。

前日に生地を作っておいて冷蔵庫で一晩熟成させておけば、翌日の作業を減らすことができますし、冷蔵熟成は時間に幅を持たせることができるのでスケジュールが調整しやすくなります。

ただ熟成に一晩かける都合上、パン作りに3日間かかります。1日目にサワー種を作り、2日目にサワー種を使って生地を作り、3日目にパンを焼くという流れになります。

一日当たりの作業量は少ないのでそこまで負担はかからないと思うのですが、どうでしょうか。

焼き上がったパンはクラスト（外皮）はカリカリで香ばしく、クラム（中身）にはみずみずしさがあります。ボリュームも十分に出ていて、パン酵母で作ったパンに引けを取りません。

やはりサワー種を使って作ったパンは独特の風味と旨味が感じられます。酸味はそれほど強くありません。

「パン作りを始める前に」をお読みでない場合は、先にそちらをご一読ください。このブログのレシピを使ってパン作りに挑戦する前に、知っておいてほしい注意事項を説明しています。

分からない用語があれば、「専門用語集」をご覧ください。

小麦サワー種を使ったパン・リュスティックの使用材料

パン4個分のレシピ。生地量合計約708ｇ（177％）。

※中力粉は準強力粉（フランスパン用粉）に置き換え可。

※カッコ内はベーカーズパーセント。

※サワー種仕込みで準強力粉（フランスパン用粉）を使用した場合は、本生地の強力粉と中力粉は準強力粉（フランスパン用粉）に置き換える。

おすすめ材料・機材は、「製パン材料・機材」をご覧ください。

必要な時間の目安：約29時間10分～41時間10分

サワー種の材料を全て計量し、容器に入れて混ぜ合わせます。20～22℃で12～16時間熟成させます。
材料を全て計量し、全てボウルに入れて粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせます。目標こね上げ温度28℃。
28℃で2時間一次発酵を行います。30分ごとに計3回生地を折りたたみます。2時間経過後は生地にガスがたまり、サワー種の発酵を感じられますが、発酵が鈍い場合は一次発酵を延長します。
冷蔵庫で生地を一晩（12～20時間）熟成させます。
冷蔵庫から生地を出し、パンチを行います。できるだけきれいな四角になるように生地の形を整えます。
室温で60分間復温を行います。
生地をやさしく押して厚さを均一にし、四等分します。
きれいな面を下にしてパンマットに乗せ、室温で35分間二次発酵を行います。
きれいな面が上になるようにベーキングシートに移し、クープナイフ（もしくはナイフやカミソリ）でカットを入れます。お好みでカットを入れずに焼いても構いません。
板に乗せてベーキングシートごと滑らせるようにオーブン（250℃に予熱済み）に入れ、すぐにスチームを入れます。5分焼いたら230℃に落として約35分焼きます。