小麦サワー種を使ったバゲットの作り方・レシピ【オーバーナイト法・パン酵母不使用】

どうも、パン職人のけんです。今回は小麦サワー種を使ったバゲットを焼きました。

先日SNSを眺めていたら非常にきれいな内相のバゲットを作っている方がいて、作り方を紹介していました。

その方の作り方では生地を仕込む際に差し水をして多加水の生地を作り、サワー種を使って一晩生地を熟成させ、焼いていました。

自分でもちょっと作ってみようかなと思ったのですが、私はスタンドミキサーを持っていないので差し水がしにくく、また使っている粉も違うので多加水にすると安定性に欠けるような気がしました。

そこでレシピをそのままで作るのではなく、もう少し扱いやすい生地になるように改変して作ってみたのが今回のバゲットです。

焼き上がったバゲットは香りや風味、旨味が強く、クラスト（外皮）がバリッとした非常にバゲットらしいバゲットになりました。

内相もポコポコと大小の気泡が空いていて、いかにも長時間熟成させたバゲットという感じです。

クープの割れはちょっとおとなしいですが、それ以外はそこそこいい感じのバゲットになったと思います。

「パン作りを始める前に」をお読みでない場合は、先にそちらをご一読ください。このブログのレシピを使ってパン作りに挑戦する前に、知っておいてほしい注意事項を説明しています。

分からない用語があれば、「専門用語集」をご覧ください。

小麦サワー種を使ったバゲットの使用材料

パン2個分のレシピ。生地量合計約516ｇ（172％）。

サワー種

• 中力粉：60ｇ（20％）
• 水：60ｇ（20％）
• 初種（小麦粉、TA200）：18ｇ（6％）

※中力粉は準強力粉（フランスパン用粉）に置き換え可。

本生地

• サワー種全量
• 強力粉：150ｇ（50％）
• 中力粉：81ｇ（27％）
• 水：141ｇ（47％）
• 塩：6ｇ（2％）

※カッコ内はベーカーズパーセント。

※サワー種仕込みで準強力粉（フランスパン用粉）を使用した場合は、本生地の強力粉と中力粉は準強力粉（フランスパン用粉）に置き換える。

おすすめ材料・機材は、「製パン材料・機材」をご覧ください。

小麦サワー種を使ったバゲットの作業工程

1. サワー種を作る（12～16時間）
2. 材料を用意し生地を作る（30分）
3. 一次発酵を行う（30分）
4. 生地を折りたたむ（5分）
5. 一次発酵の続きを行う（30分）
6. 生地を折りたたむ（5分）
7. 一次発酵の続きを行う（30分）
8. 生地を折りたたむ（5分）
9. 一次発酵の続きを行う（30分）
10. 冷蔵庫で熟成させる（12～20時間）
11. 復温する（30分）
12. 分割・まるめを行う（5分）
13. 生地を休ませる（25分）
14. 成形する（５分）
15. 二次発酵を行う（30分）
16. 仕上げをする（5分）
17. 焼成する（40分）

必要な時間の目安：約29時間5分～41時間5分

小麦サワー種を使ったバゲットの作り方

1. サワー種の材料を全て計量し、容器に入れて混ぜ合わせます。20～22℃で12～16時間熟成させます。
   
2. 材料を全て計量し、全てボウルに入れて粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせます。目標こね上げ温度26℃。
   
3. 28℃で2時間一次発酵を行います。30分ごとに計3回生地を折りたたみます。2時間経過後は生地にガスがたまり、サワー種の発酵を感じられますが、発酵が鈍い場合は一次発酵を延長します。
   
   
   
   
4. 冷蔵庫で生地を一晩（12～20時間）熟成させます。
   
5. 室温で30分間復温を行います。
   
6. 生地を2等分し、楕円形にまるめます。
   
7. 25分間生地を休ませます（ベンチタイム）。
   
8. 生地のガスを抜いて上下から中心に向けて生地を張らせながら折りたたみ、二つ折りにして生地を張らせながら棒状に成形します。成形後はパンマットに乗せます。
   
9. 室温で30分間二次発酵を行います。
   
10. ベーキングシートに移し、クープナイフ（もしくはナイフやカミソリ）でカットを入れます。
    
11. 板に乗せてベーキングシートごと滑らせるようにオーブン（250℃に予熱済み）に入れ、すぐにスチームを入れます。5分焼いたら230℃に落として約35分焼きます。