専門用語集

ブログ内で使用しているパン作りの専門用語をこのページにまとめておきます。

内容は順次追加していく予定です。

い

パン生地が完成した後に生地を熟成させる工程です。

一次発酵を行うことで発酵種がパン生地中で活動し、炭酸ガスを発生してパン生地を膨らませます。

また、発酵種が生地中の糖やたんぱく質を分解することでパン特有の風味や香り、旨味が作られます。

穀物の粉と水を混ぜ合わせてしばらく休ませる工程です。休ませる時間はレシピによりますが、30分～2時間程度です。

オートリーズを行うことで粉が水を吸い込み、グルテンの生成が促され、伸展性が良くなります。また、生地をこねる時間の短縮にもつながります。

生地の硬さを示す指標で、穀物の粉の総量を100として、それに水分を合わせた数値です。

簡単に言えば、小麦粉100ｇに水を65ｇ入れた生地のTAは165になります。

TA165が中程度の硬さの生地で、それよりもTAが低ければ硬い生地、高ければ柔らかい生地という意味になります。

成形を終えた生地を発酵させる工程です。

成形によりパン生地中の炭酸ガスが抜けるため、再び発酵させることでパン生地が膨らみ、ボリュームのあるパンに焼き上がります。

穀物の粉の総量を100％とした時の、他の副材料の割合を示した数値です。

例えば強力粉100ｇに対して塩を2ｇ入れるレシピなら、塩のベーカーズパーセントは2％となります。

複数の種類の粉を混ぜる場合、粉の割合の合計は100％になります。

例えば強力粉を50ｇ、中力粉を40ｇ、ライ麦粉を10ｇ混ぜるレシピの場合、強力粉は50％、中力粉は40％、ライ麦粉は10％となり、合計100％になります。

ベーカーズパーセントを示すことで、レシピとは違った数量のパンを作る場合に計算が容易になります。